Un an PVT Canada

Cela fait maintenant deux semaines que nous sommes allés au Maple Syrup Fest.

Mais qu’est-ce que donc que cette chose la!

C’est LE festival de fabrication de sirop d’érable! C’est ici que nous pouvons apprendre comment ce dernier est fait. Il y a une marche initiatique dans la forêt d’érable à sucre – qui sont les arbres produisant le sirop d’érable. Leurs feuilles sont le symbole du drapeau du Canada et 80% de la récolte mondiale de sirop d’érable est produite au Canada en seulement trois/quatre semaines. Nous verrons pourquoi par la suite.

Lors de cette marche, nous voyageons dans le temps et nous voyons les anciennes façons de créer le sirop d’érable ainsi que les nouvelles. Ils en fabrique même toute la journée du tout frais, tout bon que nous pouvons goûter directement sur place. C’est vraiment bon, du coup on en reprend quelques goulées.

Mais comment donc que cela se fabrique-t-il?

En fait cela est très facile. Il suffit de faire un trou de 6 cm de profondeur et de 1 cm de diamètre dans l’arbre. D’y mettre une sorte de tuyau/robinet appelé “gouterelles” et de recueillir la sève brute (appelé eau d’érable) dans un seau. La sève brute n’est pas la sève de l’arbre, mais l’eau absorbée par les racines.

Mais alors pourquoi ne le faisons-nous pas en France me demanderont les gens du devant qui suivent? Car oui, nous pourrions le faire en France. Car oui nous avons aussi des érables à sucre en France. Mais non, nous ne pouvons pas en fabriquer pour une simple raison de température/climat.

Pour récolter l’eau d’érable, il faut des températures négatives la nuit (du gel) et des températures positives la journée (au dessus de 5°C), sur une période assez longue. Ainsi, au printemps, afin de renaître, l’arbre absorbe de l’eau par ses racines et la fait remonter sous son écorce jusqu’à ses feuilles. Mais la nuit, une fois le gel arrivé, l’eau gèle dans les feuilles et le tronc. Dès que la température remonte la journée, l’eau d’érable dégèle et descend grâce à la gravité. C’est à ce moment qu’elle est récupérée dans les seaux.

L’eau d’érable est sucrée et contient environ 3% de sucre, car l’arbre transforme l’amidon en sucre et le mélange à l’eau absorbée par les racines afin de revigorer ses feuilles mortes durant l’hiver. Dès que l’eau d’érable devient amère (plus trop de sucre dedans), la fin de la récolte a sonné. Cela dure environ un mois! Plus la saison avance, plus le sirop d’érable devient transparent et donc light.

Mais comment donc est-ce que 3% de sucre dans de l’eau donne du sirop d’érable?

Technique de l’évaporation

Lorsque suffisamment d’eau d’érable est récoltée, il faut faire évaporer l’eau. Pour ce faire, les anciennes techniques consistaient à faire bouillir dans trois grosses marmites l’eau d’érable pendant trois fois huit heures (une journée). Après la récolte, l’eau est versée dans une première marmite, puis est mise à bouillir pendant huit heures ; ensuite, l’eau qui commence à être marron et transvasée dans une seconde marmite alors que la première marmite est à nouveau remplie. Ainsi de suite trois fois jusqu’à obtenir le fameux sirop d’érable.

Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour ne produire qu’1 seul litre de sirop d’érable.

Au printemps, les familles au Canada possédant des forêts (soit une bonne partie), vont dans leur maisons perdues (cabanes à sucre) et pendant que certains récoltent l’eau d’érable, d’autres s’occupent de la cuisson. Plusieurs cuissons sont possibles :

• 104°C : température de cuisson du sirop d’érable
• 112°C : température de cuisson du beurre/fondant d’érable
• 123°C : température de cuisson du sucre d’érable

Enfin dernière étape : filtration

La dernière étape permet d’enlever toutes les impuretés restantes dans le sirop (écorces, herbes, …) en le filtrant avec un linge. Une fois ceci fait, tout est fini, vous pouvez (enfin) déguster votre sirop d’érable.

Nouvelles techniques industrielles

De nos jours, la récolte ne se fait plus dans des seaux mais dans des tuyaux directement enfoncés dans l’arbre qui rejoignent des grosses cuves.

Ensuite pour l’évaporation, tout est fait dans une sorte de grosse machine appelée “évaporateur” qui remplace les trois marmites. Le sirop commence à couler au-dessus tout en étant chauffé puis coule sur trois plaques vers le bas. Ensuite, l’étape de filtration est aussi faite automatiquement, comme vous pouvez vous en douter.

Bref, c’était une journée intéressante où nous avons appris énormément de choses, goûté plein de sirop d’érable et pris l’air en nous baladant en forêt!

Avant de partir, arrêt obligatoire par la cantine, où l’on se fait un petit repas placé sous le signe de l’érable : pancakes au sirop d’érable, saucisses au sirop d’érable, cidre au sirop d’érable et pour finir, thé au sirop d’érable!